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El gluten ¿Héroe o villano?

El gluten en el pan

Estos últimos años se ha dado un gran aumento en la popularidad de las dietas libres de gluten hasta el punto de convertirse en modas en países como Estados Unidos y muchos otros países de Europa (entre ellos España).

El gluten en el pan

Hay quien afirma que una dieta libre de gluten mejora la salud y ayuda a perder peso atribuyéndole al gluten propiedades perjudiciales. El debate radica precisamente en esto ¿es necesario eliminar el gluten de la dieta de todos los seres humanos o solo es necesaria para celiacos y/o personas no celiacas pero sensibles al gluten? Existen numerosos debates al respecto. En este post aclararemos este tema.

¿Que es el gluten?

Como indica la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (https://celiacos.org), es una proteína amorfa (glucoproteína) que aparece en cereales como el trigo, la cebada, el centeno, la avena, espelta o el triticale (cereal mezcla de trigo y centeno), aun así hay que tener especial cuidado con otros productos como sopas, cremas preparadas, las patatas fritas, chips y algunas carnes envasadas (pavo y pollo) ya que la industria alimentaria suele añadirles almidón (que contiene gluten).

Tecnológicamente es apreciado ya que es el responsable principal de dar elasticidad a las masas de harinas, el volumen y la consistencia esponjosa.

Situación actual:

Claramente hay un componente de moda en seguir dietas libres de gluten pero también hay que reconocer que hay una creciente aparición de personas sensibles al gluten que no son celiacas y otros tantos alérgicos al trigo.

Además los procedimientos de selección genética en los cereales han hecho que las tasas de gluten de los mismos sean superiores al gluten que contenían hace 100 años.

El principal problema es que la mayor parte de la población que sufre alteraciones con el consumo de gluten está sin diagnosticar. Hay 6 de cada 7 celiacos sin diagnosticar y el 90% de las personas sensibles al gluten desconocen que lo son.

Estamos hablando de diferentes alteraciones relacionadas con el gluten, hagamos un breve resumen para aclarar en que difieren una de la otra:

Enfermedad celiaca: enfermedad con base autoinmune provocada por el gluten. Para que sea fácil de entender podemos decir que nuestro cuerpo ataca nuestro intestino cuando consumimos esta proteína. Los síntomas pueden aparecer después de horas o incluso semanas o meses después de la ingesta de gluten. Enfermedades asociadas: daño intestinal, cansancio, dermatitis herpetiforme, fallos de crecimiento, delgadez extrema, osteoporosis, cáncer digestivo.

Causas: aunque existe mucha información vertida al respecto ni los propios científicos consiguen dar una respuesta clara. Según los últimos estudios que existen se han señalado a unos virus (reovirus) como posibles desencadenantes ocultos de la enfermedad. Además se sabe que existe cierto componente genético al respecto, personas portadoras del gen HLA-DQ2/DQ8 tienen mayor predisposición a desarrollar la enfermedad.

Sensibilidad al gluten no celiaca: patología con síntomas intestinales y extraintestinales en individuos sin enfermedad celiaca ni alergia al trigo. No interviene el sistema inmunitario, puede darse por defectos en encimas, efectos de fármacos… No presenta enfermedades asociadas.

Alergia al trigo: respuesta inmune alterada frente a una sustancia que se ingiere, inhala o toca. Esta reacción suele ser inmediata (pocas horas). Este caso es básicamente una alergia a un alimento como puede ser cualquier otra. No va más allá y no conlleva enfermedades asociadas.

Falsas creencias acerca del gluten:

Eliminar el gluten de mi dieta me hará bajar de peso, o me hará sentir más enérgico y saludable:

FALSO, estas ideas no tienen ninguna evidencia científica. El único caso en el que la eliminación del gluten me hará sentir mejor es, claramente, si tengo alguna alteración al respecto (celiaquía, sensibilidad o alergia al gluten).

De hecho un estudio del Departamento de Nutrición de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard, en Boston, comprobó que el consumo de gluten no afecta a la salud de personas sin razones médicas aparentes para evitar su ingesta.

El gluten fomenta la diabetes:

Esto es totalmente FALSO, el problema es que muchos productos con gluten presentan un índice glucémico alto por ello no son recomendables para diabéticos.

El gluten eleva el colesterol:

FALSO, el colesterol lo elevan las grasas saturadas que poseen muchos productos que también tienen gluten pero no echemos la culpa a quien no la tiene.

escaleras de pan

Conclusiones:

¿Es perjudicial consumir gluten sino sufrimos alguna alteración al respecto?

No en absoluto. Eso sí, ante cualquier sospecha o problema que creamos que puede estar relacionado con el consumo de gluten debemos acudir a un especialista para determinar el alcance de nuestra situación.

¿Es perjudicial hacer una dieta libre de gluten?

No, para nada. De hecho el gluten no es una proteína indispensable, además no aporta ni vitaminas ni minerales. Eso sí, la dieta libre de gluten puede presentar ciertos problemas indirectos:

La eliminación del gluten de nuestra dieta hace que disminuya el aporte de fibra y otros nutrientes que nos aportan los granos. Para contrarrestar esto tendríamos que aumentar el consumo de verduras, hortalizas y frutas.

Otro problema asociado a las dietas “gluten free” es el aumento en la ingesta azucares, grasas, sal y calorías. Los alimentos “gluten free” especiales se formulan para ser seguros para el celiaco, para esto, muchas veces, se añaden azucares y grasas con el fin de conseguir las mismas características organolépticas (sobretodo el sabor y textura) que el alimento homólogo.

Siempre debemos consultar el etiquetado y no excedernos en el consumo de productos manufacturados.

¿Aumentará el coste de nuestra dieta?

Aunque no debería ser así, los alimentos especiales “gluten free” son más caros que los que contienen gluten. Esto tiene su lógica teniendo en cuenta que para eliminar el gluten se necesitan procesos, instalaciones y controles extra que añaden costes al producto.

“Si no hay una alteración que contraindique su consumo no deberíamos eliminar el gluten de nuestra dieta. Si desgraciadamente tenemos algún problema y estamos obligados a hacerlo debemos prestar especial atención a nuestros consumos de grasas, azucares y fibra”